クエ鍋(くえ鍋)　味自慢

クエ鍋(くえ鍋)にこだわる職人

赤坂ねぼけ調理部長成宮健司
調理歴35年　クエ鍋(くえ鍋)にこだわる職人

幻の魚と称される真クエ(くえ)、安定した仕入れだけでも難しいこの魚をさらに脂ののり具合、鮮度、魚体の大きさまで限定し自信をもって調理いたします。最も美味しいとされる大きさのクエ(くえ)を抜群の鮮度で調理できるのは専門店だからこそできる品質管理と、お客様の信頼があってはじめてできることです。

クエ(くえ)うんちく味自慢

太古の昔より、クエ（くえ）の宝庫と言われた土佐の国では冬の鍋料理の王者は何といっても「クエ鍋(くえ鍋)」です。その名の由来は体側にある縞模様、これを時とともに変化させ体に九つの絵を描き出すと言われる所から来ています。潮の速い岩場に棲み、主に魚類や伊勢海老等の甲殻類を捕食します。

【専門の漁師でさえ月に何本も捕れない事もあり、今では幻の魚とさえ呼ばれる様になりました。】

クエ（くえ）鍋このクエ(くえ)の中でも最も美味とされるのが天然の「真クエ(くえ)」です。大きくブツ切りにした切身は熱を加えると身がギュッと締まり、脂ののり具合とのバランスは他の魚では例え難い美味しさで、フグより旨いといわれております。当店では、足摺岬や室戸岬、遠くは男女群島の「天然真クエ(くえ)」を当店専用の契約生簀より活〆直送にてお届け致します。板前仕込みのちり酢で豪快にお召し上がり下さい。

天然真クエ土佐ではハタ科の大型魚を総称してクエ(くえ)と呼びますが、ハタの中で最も美味しいものがこの真クエ(くえ)、更に天然活〆の魚体20kg以上のものは、脂ののり具合もよく熱を加えると身がギュッと締まり他の白身魚では例え様のない淡白な中にも旨みが凝縮された、食感と味わいがあります。クエ(くえ)鍋のもうひとつの楽しみは、雑炊。その身同様あっさりとした中にも旨みの凝縮された最高のだしでお召し上がりいただく雑炊はこの魚、この鍋を満喫したひとだけが味わえる至福のひとときです。

真クエ(くえ)。気になるお味

真クエ（くえ）気になるお味関西ではハタ科の魚を総称してクエ(くえ)と呼びますがいずれもくせのない白身魚で味質がしっかりしており、脂ののりも適度に良く刺し身や煮魚として重宝されています。

日本近海には約40種のハタが生息していますがそのずんぐりとした体型を補う為に各ひれが非常に発達しており、古くはクエ(くえ)の｢ひれ｣を｢羽根｣と称したと聞きます。その発達したひれを動かす筋肉も発達しこの魚独特の身質、歯ごたえを演出します。又捕食の際には、興奮し体表の紋様が目まぐるしく変化し(魚にとっては、回りの景色と同調し返って見え難くなる保護色の役目を果すようですが)まさに九つの絵を自らの体に書き表す様は、それを見たものをもって九絵(クエ)と言わしめたと語られています。

このハタの中で最も旨いとされるものが真クエ(くえ)。その味は関西では瀬戸内海に棲む同じハタ科のアコウと双璧とも言われますが、魚体20kgほどに成長した真クエ(くえ)は特にモロコと呼ばれます。外海の荒波と豊富な餌で育ち、鍋にした時の身の締まり具合と脂ののり、真クエ(くえ)独特の旨みは、相撲界でものちゃんこの最高級食材として珍重され、食べ比べると皆様、ハタの横綱真クエ(くえ)に軍配を上げることでしょう。

クエ(くえ)の今後

クエ漁このようにその資源量以上に手に入り難いクエ(くえ)ですが近年、その資源量を増やし供給していく為に急速に養殖技術が発達してまいりました。しかしその源は、天然幼魚を近隣外国で入手する方法(ブリやシマアジ、うなぎと同じ)で、卵を飼育下で孵化させ初期餌料を与え育成する種苗生産には事業として至っておりません。優良な親魚の確保が難しく、卵から孵化した魚体が非常に小さく仔魚期から稚魚期に形態変化する為初期餌料の投与が困難等、様々な障害があります。種苗生産が確立され、生態調査と平行して放流が行われれば生態系の上位に位置する魚種であり資源量は増えてくると思われます。