土佐の名物！鰹のたたき
土佐の名物、鰹のたたき。南国土佐の大自然が生んだ、野趣溢れる郷土料理です。鰹のたたきの魅力は、焦げ目が付いた皮目の香ばしさ、たっぷりと脂の乗った身の濃厚な旨み、そしてこれでもかと添えられた愛称抜群の薬味―。飾らずに、豪快に味わうのが鰹のたたきの食べ方。土佐の大地で古くから愛され続けるその味を、皆様も是非お楽しみください。
鰹のたたきを作る
炙―鰹の旨みを閉じ込める
鰹のたたきはまず、新鮮な鰹をさばき、炙るところから始めます。表面を香ばしく焼き上げることによって、旨みをぎゅっと閉じ込め、硬い皮を柔らかくすることができるのです。鰹を焼き上げるために古くから使われてきたのが藁。藁の持つ独特香りが、鰹のたたきをより一層風味豊かにします。最近では炭火で一気に焼き上げる方法も。焦げ目がつくくらい豪快に炙った鰹は、冷やさず熱々のままで。これが口の中でとろけるような旨みを引き出すのです。
叩―「たたき」の名の由来
こうして炙った鰹は、刺身よりも豪快に、一口では収まりきらないほど分厚く切り分けられます。そこに塩やちり酢などをふりかけ、手か包丁の腹で叩く。ここから「たたき」の名前が生まれました。こうすることで鰹独特の生臭さを消し、味をなじませることができるのです。
食―薬味を添えて豪快に
鰹のたたきに欠かせないのが薬味。たまねぎやきゅうり、みょうがのほか、本場土佐ではにんにくのスライスがたっぷりとたたきに添えられます。そこにちり酢をかけたら、後は口に入れるばかり。たっぷりとした食べ応えを楽しみながら、豪快に召し上がってみてください。脂ののった濃厚な旨みが、口いっぱいに広がります。
鰹のたたき誕生秘話
鰹のたたきはそもそもどのようにして誕生したのでしょうか？実は鰹のたたきには様々な誕生説があり、どれが本当かはわかっていません。例えば漁師のまかない料理として誕生したというのも一つ。鰹が大量だった時に、ステーキのように焼いて食べることを考え付いたのだとか。もっと面白いのが、刺身が禁じられていた時代に表面を炙ることでごまかしたという説。いずれにしてもその歴史は古く、長宗我部元親が安芸の浜で鰹の大漁に行き当たり、焼いて食べたという記録が残っているそうです。
旬を味わう 絶品鰹のたたき
鰹には「初鰹」と「戻り鰹」という２つの旬があります。この旬の鰹を使った鰹のたたきは、まさに絶品。それぞれ異なる味わいが楽しめる旬のたたき。是非ご賞味ください。
あっさりと締まった「初鰹たたき」
春、九州南部を皮切りに黒潮に乗って北上を始める鰹。この頃の鰹は「初鰹」と呼ばれ、身が締まり、あっさりとした味わいが魅力。江戸時代に山口素堂が「目には青葉 山時鳥（ほととぎす） 初松男（かつお）」と詠んだように、初鰹は古くから珍重されてきました。江戸っ子たちにとって初鰹は「女房を質に入れてでも食べたい」存在だったとか。初夏にぴったりの味わいが楽しめます。
濃厚な旨み「戻り鰹たたき」
一方現在では初鰹よりも人気が高いとされるのが「戻り鰹」。北上を続けた鰹は、黒潮と親潮のぶつかる三陸沖辺りまで到着するとＵターンして南下を始めます。冷たい流れの中、栄養をたっぷりと蓄えて泳ぎきった戻り鰹は、脂も乗って濃厚な味わい。「トロ鰹」とも呼ばれるように、口の中に広がる極上のトロのような旨みが堪能できます。
