土佐料理
南国土佐の郷土料理、土佐料理。温暖な気候と雄大な自然に恵まれた高知県では、特色ある郷土料理が古くから誕生していました。土佐料理の魅力は、豊かな自然の幸、野趣溢れる豪快さ、そしてそこに息づく土佐人の心。南国土佐の雄大な風景が育む土佐料理の魅力を、土佐料理司がたっぷりとご紹介します！
大自然が育む土佐料理
南国土佐を囲む、雄大な自然。土佐料理にはそんな大自然からの恵みがふんだんに用いられています。土佐の南に広がる雄大な太平洋からは、新鮮な海の幸。土佐料理の代表格・鰹のたたきも、新鮮な鰹が多く手に入ったことから誕生しました。さらに土佐の大地の約８割を占める緑豊かな山々からも、豊富な山の幸がもたらされます。そして忘れてはならないのが、土佐を流れる清流。四万十川をはじめとする土佐の清流は、鮎や鰻、ゴリや川海老などたくさんの生き物の貴重なすみかとなり、土佐料理を彩ってくれています。
豪快！土佐料理の醍醐味
大自然の幸に恵まれた土佐だからこそ、それをそのまま豪快にいただくのが土佐料理の醍醐味。新鮮な幸が豊富に手に入るので、細かい飾り付けや味付けは必要なし。シンプルに、その食材本来の美味しさを堪能するのが土佐料理なのです。鰹のたたきや鮎の塩焼きなど、野趣溢れる土佐料理の数々は、豊かな自然に囲まれている証拠なのです。
土佐料理といごっそう魂
大自然の恵みとともに土佐料理に息づいているもの。それは、土佐のいごっそう魂です。坂本龍馬、岩崎弥太郎、板垣退助・・・。土佐の大地からは、数多くの偉人が輩出されてきました。豪快で大らか、自由を愛した偉人たちの血は、今もそこに暮らす人々に受け継がれているよう。酒を愛し、宴会を愛し、人をもてなすことを愛する・・・。そんな土佐の人たちに愛される土佐料理は、宴会を賑やかに盛り上げ、人と人との絆をつないでくれているのです。
土佐料理いろいろ
鰹のたたき
土佐料理の代表と言えば、鰹のたたき。新鮮な鰹をさばき、表面を香ばしく炙ったところで分厚く切り、手や包丁で表面をたたく。ここからたたきの名が生まれました。そこにたっぷりの薬味を添え、ちり酢をかけて豪快にいただくのが鰹のたたきの醍醐味。香ばしい香りと、口の中に広がる濃厚な旨みが魅力です
皿鉢料理
もう一つ土佐料理で忘れてはならないのが、皿鉢料理。皿鉢料理とは、３０ｃｍを越える大皿に刺身や寿司、煮物やデザートまでを豪快に盛り合わせたもののこと。土佐では「ハレ」の日に欠かすことの出来ない存在になっています。海・山・川の幸がふんだんに盛り込まれた皿鉢料理は、まさに土佐ならではの豪快さ！
鯨料理
土佐に古くから馴染みのある鯨。土佐では古くから様々な鯨料理が食されてきました。懐かしの刺身や串カツ、鯨ベーコンはもちろん、土佐料理ならではの鯨たたきも人気。今では貴重なものとなった鯨は、今も土佐の人たちに愛され続けています。
どろめ
知る人ぞ知る土佐の珍味、どろめ。どろめとはカタクチイワシの稚魚のこと。すなわちちりめんじゃこの生のものを言います。あっさりとしたどろめを土佐ならではのちり酢やにんにくぬたで食べれば、まさに酒の肴にぴったり。「どろめ」という名の由来は、海底の泥の中で目だけがきょろきょろと光っているからだそうです。
天然鮎
南国土佐を流れるいくつもの清流。美しい流れは、天然鮎の貴重なすみかでもあります。そんな鮎はもちろん、塩焼きでいただくのがおすすめ。「香魚」と呼ばれる鮎の豊かな香りが口いっぱいに広がります。土佐では初夏になると、鮎釣りを楽しむ大勢の人で賑わうほか、昔ながらの鮎の火振り漁も行われています。
清水鯖
数多い鯖の中でも、土佐清水の海を泳ぐ地付きの鯖は「清水鯖」と呼ばれ、土佐料理に多く用いられています。引き締まった身の中に旨みをぎゅっと詰め込んだ清水鯖。刺身でももちろん美味しいのですが、土佐料理では清水鯖を一匹丸ごと使った鯖の姿寿司が「ハレ」の日の食卓を彩ります。さらにそれを炙れば、清水鯖の旨みと脂が口の中でとろけるように広がります。
うつぼ
知る人ぞ知る土佐の味覚がもう一つ。それが、うつぼです。うつぼと言えば見た目のグロテスクさばかりが有名ですが、実はその味はとても繊細。きれいな白身はあっさりとした味わいで、たたきやから揚げなど様々な調理法が楽しめます。コラーゲンもたっぷりで、女性にもおすすめです。
酒盗
土佐料理の中の人気の珍味がもう一つ。それが酒盗です。酒盗とは鰹の塩辛のこと。一匹の鰹からわずかしか獲れない胃と腸の部分を、塩漬けにして１年以上熟成させたものです。昔お殿様が「これを肴にすると酒が盗まれたようになくなる」と言ったことから、この名前が付けられたと言います。
